重庆工程职业技术学院教工食堂管理办法（试行）

第一章  总则

第一条  为了规范学校教工食堂（以下简称“食堂”）管理，保证食品安全，更好地为学校教学、科研、管理服务，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的规定，结合我校实际，制订本办法。

第二条  食堂的主要职能是为全校教职员工提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。在运营机制上既要遵循市场规律，又要发挥后勤保障性、基础性和先行性的作用，在保证食品安全与营养健康的前提下，提高饭菜质量，提高服务水平。

第三条  食堂经营承包者有下列行为之一者解除经营承包协议：

（一）对所经营食堂进行私自转让的；

（二）发生食品安全事故的；

（三）从业人员有两人次及其以上未按时进行健康检查和无健康证件的；

（四）从业人员患有餐饮服务人员所不能有的疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、皮肤病）而继续从事服务工作的；

（五）按照学校有关管理制度进行考核，因卫生、管理、安全、教职工投诉等情况造成严重影响的；

（六）拒不服从卫生防疫部门和生活服务科管理的；

（七）无特殊正当理由，未能及时提供就餐服务，造成严重影响的；

（八）拖欠供货商货款、农民工工资造成严重影响的；

（九）受到上级主管部门通报批评及其以上处理的；

（十）反对宪法所确定的基本原则的，危害国家安全、泄露国家机密、颠覆国家政权、破坏国家统一的，损害国家荣誉和利益的，煽动民族仇恨、民族歧视、破坏民族团结的，破坏国家宗教政策、宣扬邪教和封建迷信的，散步谣言扰乱社会秩序、破坏社会稳定等含有法律、行政法规的违法犯罪活动。

第四条  学校后勤管理部门负责对食堂的管理、监督、检查、考核、评比（具体考核办法见第二章和第三章）。对违反本办法和考核细则，玩忽职守、疏于管理，造成教职员工食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故责任者，给予相应的行政和经济处罚；对造成事故的经营者，解除合同并追究相应责任。

第五条  食堂要严格执行《中华人民共和国食品安全法》。

（一）工作人员必须在上岗前办理健康证，每年进行健康体检。发现传染性五病的人员（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、皮肤病），须马上调离食堂。

（二）设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，配有独立的食品原料存放区、食品加工操作区、食品预售区及用餐场所。

（三）严格实行大宗主副食品采购索证制和准入制。采购米、面、油等食品须具备产品合格证，供应商必须具有相应的经营资质证明。采购生肉等食品，要索取县以上卫生防疫部门的检验合格证。对无证、过期、腐坏及对人体健康有害的食品要严格执行“四不”原则，即采购员不买、保管员不收、加工人员不用、炊事员不卖。

（四）食物贮存要做到生与熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物分开。食具（用具）要一洗、二刷、三冲、四消毒，离地上架，摆放整齐。

（五）食品加工必须按食品加工流程要求，严格功能分区，规范操作。要制定日巡检制度，对食品加工过程各环节实施监管。

（六）食品供应时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。

（七）存放区、操作区、预售区及用餐场所要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫。

第六条  食堂的主副食品应按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。

第七条  食堂应提供优质服务，优化品种结构，合理搭配，开展多层次餐饮服务，满足教职员工的需求。

第八条  食堂须建立健全安全责任制，配备专职或兼职的安全监督人员，严格巡查和值班制度，每天做好值班纪录，切实做好防火、防盗、防毒和防电击、防烫伤、防虫蚀工作，做到层层把关，措施落实、责任到人、确保安全。

第九条  食堂承包商在合同期内自愿进行较大规模投资时，学校原则上同意，但投资、改造方案须报学校后勤管理部门批准后实施。凡与固定设施或不动产有关的投资、改造，在合同期到期后，不论使用年限长短均应无偿交还学校，不得人为或故意损坏。属动产的投资，则投资人经营到期后可自行处理。

第二章  考核细则

第十条  考核说明

（一）食堂的考核范围主要包括质量、卫生、服务管理、安全生产管理、设备管理、劳动纪律管理等。

（二）后勤管理部门实行月、季度性检查，生活服务科实行每日检查和每周抽查。

（三）有健全的食堂卫生考核制度，每月对炊管人员进行卫生知识教育，卫生区域有明确划分，责任落实到人。

（四）设立食品卫生检查制度，专人按时检查食堂内外及个人卫生。

（五）诚恳接受卫生监督部门和上级领导的检查和指导，及时改进工作。

第十一条  从业人员的要求

（一）食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度。

（二）患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。

（四）食堂从业人员的健康证明应当在食堂显著位置进行统一公示。

（五）从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。

（六）食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。

（七）禁止影响食堂管理和安定团结，不能在岗位上吵闹、打架。

（八）禁止参与迷信、赌博、色情活动。八小时以外，要自觉遵守社会公德，不得违法乱纪。

第十二条  加工场地的要求

（一）基本要求

食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。

（二）清洁卫生

1.操作间无积水、无油腻、无垃圾杂物、无痰迹、灶台干净，地沟无杂物。

2.食堂着眼处应尽量做到无鼠虫害、无蟑螂、无苍蝇、无蜘蛛网。

3.饭堂门窗、餐桌干净，地面干净无杂物，无积水。

4.门应设置纱门（门帘），窗应设置纱窗。门窗应每天擦拭，保证光洁见本色。

5.风扇、灯管等要定期清洁，无灰层无蜘蛛网。

6.排水沟应每天冲洗，保证水沟畅通无积物；下水道口应安置隔渣网，防止食堂杂物堵塞下水道和虫鼠进入，定期处理隔渣网堵塞的杂物。

7.地沟加盖板，下水道有防鼠网。

8.待清洗的工作服应放在远离食品和餐具清洗处理区。

9.售饭台、窗口、餐桌、凳、橱柜、货架、冰箱外表要无杂物，光洁见本色。

10.垃圾桶必须加盖，并每天清理和清洗。

11.冰箱、冰柜每天整理，每周清洗消毒。

12.不得在食堂操作间吸烟和发现烟头。

13.不得在加工间存放与食品加工无关的物品，诸如个人生活用品、药品、杀虫剂等。

第十三条  加工过程的要求

（一）食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。

（二）食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。

（三）加工过程符合食堂“加工分区、生进熟出、不得交叉”的要求。

（四）加工前应认真检查待加工原料，发现腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用,并报告管理员处理。

（五）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时应消毒处理。

（六）蔬菜等原料在进行粗加工时应遵循以下程序：

—拆：所加工的蔬菜和食品进行拆洗清理。

二淘：拆洗后清淘，按先浸泡、后淘再清的顺序进行。

三切：按要求对所加工的蔬菜和食品进行加工成条、块、丝、丁、片，合乎标准。

（七）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（八）根据当餐营业额，控制制作数量不宜过多，当餐制作当餐出售，制作时应注意：

1.蔬菜、肉食品先洗后切。

2.各种调料加盖加罩。

3.各种原材料、半成品、成品要整齐码放于定位区内，有标识。

4.炊餐具、案板、菜墩生熟分开，有标志。

5.食堂加工间应做到随加工随保洁，保持干净、无废料与下脚料堆积；每周一次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，努力做到无苍蝇、蚊子、蟑螂和其它虫类。

6.主食品种做到无糊、酸、黄、夹生等现象，副食做到无变质、变味、怪味品种。

7.食堂必须在确保食品质量的前提下，按季节性化调整品种结构。

（九）主食操作区工作标准

1.日常工作任务

（1）按要求着装。

（2）加工环境卫生、机具使用必须符合食品卫生及物资存放相关要求。

（3）加工场所应有完善的三防措施，有足够的蒸箱和搁置架。

（4）保持面板的清洁和蒸箱的卫生，每次使用前后必须认真清洗。

（5）工作结束后，做好收尾工作。具体内容如下：

——剩余食品及原料的安全存放

——搞好案板和各类机具的清洁卫生，固定位置直立摆放

——工作台面整齐、干净

——关闭能源阀门

2.加工要求

（1）操作人员在操作前必须对手进行清洗消毒。

（2）面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得供应。

（3）按标准的操作规程制作成品，在保证质量的前提下，按时出品。

（十）副食操作区工作标准

1.日常工作任务

（1）按要求着装。

（2）打扫卫生，做好烹调前的准备工作：

——灶面的清洁、擦洗净炉口、灶面

——汤锅须擦洗干净

——将炉灶上所需用的工具放置到固定位置

——调料罐要清洗，并添足后放到固定位置

——点燃明火

（3）根据烹调需要，配置有关卤汁和复合调味汁。

（4）将需要预先烹制的菜肴上火烹制或进行初步熟处理。

（5）在操作中如发现下列问题应及时汇报食堂负责人。

——炉灶发生故障，排风扇有异常响声

——炉灶上用具缺乏，不能满足加工需要

——配菜的数量和质量不符合要求，如原料变质、变味、变色，刀工成形不符合要求，数量与盛器不符等

（6）工作结束后，做好收尾工作。

——保证卫生符合食品卫生及物资存放相关要求

——关闭能源阀门

2.加工要求

（1）操作中思想集中，各就各位，按菜肴的规格要求进行烹制。

（2）把握供应节奏，保证上菜速度，出现饭菜不足的情况，能及时予以补充。

（十一）凉菜操作区（专间）工作标准

1.凉菜加工人员进入操作间时应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手，用手搅拌熟食品还必须戴食品加工专用手套，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

2.日常工作任务

（1）按要求着装。

（2）检查冰箱、食品柜的卫生、物品存放，隔夜凉菜的处理。

（3）协助负责人进料。

（4）搞好各项卫生清洁工作：

——物品摆放符合食品卫生及物资存放相关要求

——冰箱和食品柜要每天清理，保持卫生

——水池畅通，无油垢

——各类用具坚持每天消毒

——凉菜间的紫外线灯每天至少要开45分钟进行杀菌

——凉菜间职工在工作前必须将手洗净

（5）督促闲杂人员不得进入凉菜间。

（6）工作结束后，做好收尾工作。

——保证卫生符合食品卫生及物资存放相关要求

——关闭能源阀门

3.加工要求

（1）原料选择，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；各种食品原料在使用前充分汆熟。

（2）加工及拌制，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；制用肉类、水产品类凉菜的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用；要根据菜肴的质地和技术要求，掌握好拌调料或淋调料的恰当时间，均不宜过早、过多（以满足菜肴需要为限），现拌（或淋）现出菜；因几种调味品混合后时间一长可造成化学反应，会发生败味或背味而失去调味作用，尤其是加进姜、葱、蒜、香菜等符合味调料，隔夜后均不宜继续使用（因浸泡时间较长极易变味、变质）。

（十二）食堂应当建立安全保卫制度，采取措施，禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区，禁止接待与工作无关的人员，禁止串岗、脱岗。

（十三）接触直接入口食品的操作人员在操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见《国家餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》）。有以下情况的，应洗手（消毒）后从事食品加工：

1.开始工作前；

2.处理食物前；

3.上厕所后；

4.处理生食物后；

5.处理弄污的设备或饮食用具后；

6.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

7.处理动物或废物后；

8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

9.从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

（十四）工作人员去卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（十五）卫生及操作要求

1.四分开：主、副食库分开；杂品与药品分开；加工生、熟食品的刀、墩分开；生活物资明码标签储放分开。

2.三个加盖加罩：熟食品、剩菜剩饭、各种调料加罩加盖。

3.三个不准：出售食品使用食品夹，不准用手抓食品；掉在地上的熟食品，不准再出售；不准加工、出售腐烂变质食品。

4.四个不落地：盆、盘、筲箕、塑料筐上架不落地；蒸笼使用不落地；米面入库不落地；肉食冲洗不落地。

第十四条  供应过程的要求

（一）供餐前必需按有关部门的要求实行食品试尝、留样制度。

（二）工作人员在操作时穿工作服，在供餐前应及时更换工作服。

（三）供应食品时必须穿戴（口罩等）好劳保用品，用手接触熟食品必须戴食品加工专用手套或食品夹。

（四）饭勺、菜勺、汤勺不能直接放在台面。

（五）供应食品时必须戴口罩，销售直接入口食品时，必须使用工具，不抽烟、不戴戒指、不戴手镯、不染指甲。

（六）提倡文明用语，在服务中体现礼貌、礼仪风范，禁止出现与服务对象吵架、打架现象。

（七）执行生活服务科投诉管理办法，出现一次责任投诉事件，凡核查属实的扣取履约保证金。

（八）熟食品加盖加罩，剩菜剩饭加盖加罩。

第十五条  能源、加工设备的要求

（一）做到人走关水、关电，无长流水、长明灯、长开空调，无跑、冒、滴、漏现象。

（二）人为损坏食堂内属学校固定资产的设备、设施，必须照价赔偿。

（三）食堂内炊餐用具或其他公物，不得损坏或遗失。

（四）机具使用完毕须及时清洗，确保无积垢、无灰尘、无残留物。

（五）在机器转动或加工时，工作人员必须在场，不得离开。

（六）各类机具定点摆放，清洁见本色，机具使用完毕后，应先切断电源，及时清洗，保证无积垢、无灰尘、无残留物、无积水，并用白布盖上防尘。

（七）有下列情形之一属严重违章，要加倍处罚：

1.和面机、绞肉机等传动机具转动时，将手伸进料桶内作业；

2.操作机具时戴手套；

3.用金属丝代替保险丝；

4.清洗机具时未切断电源（未拉下电闸），用湿手或站在潮湿地方开关电闸、用水冲洗机具设备；

5.2米以上（含2米）作业时未系安全带，或未采取有效的监护措施；

6.酒后上岗或岗上饮酒；

7.天然气点火时先开气后点火；天然气使用完毕后留余火；

8.在送汽过程中或蒸汽压力未泄压时打开柜门。

（八）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、洗拖布池等，每天要保证清洗干净。

（九）不锈钢炊具：做到无油腻，用后消毒，光洁见本色。

（十）各类炊餐用具：在使用前后要清洗、消毒；刀、砧板要生熟分开，刀具要天天用沸水消毒，砧板每周必须用沸水消毒一次且竖立摆放。

（十一）餐具：用餐前要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净纱布盖好，用过后要经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

（十二）各种盖布、盖帘、抹布，每天清洗，专布专用。

（十三）定置管理依照“三定原则”：场所固定、位置固定、标识名称固定。

（十四）食堂物资做到四个成条成线：

1.餐桌、凳摆放成条成线；

2.货架摆放成条成线；

3.更衣箱摆放成条成线；

4.泡菜坛摆放成条成线。

（十五）办公室：桌、椅、记录、资料等定位摆放，桌面无非工作之用具，物品摆放不拥挤、零乱；人员下班或离开工作岗位后，桌面物品、凳、椅要归位。

（十六）员工宿舍：床铺要平整，被子叠整齐，衣服、鞋等个人用品定位摆放。

（十七）标识牌：有固定的摆放位置，标识明确。

（十八）墙面：墙面张贴应整齐，各类通知定位在公告栏内。

（十九）炊餐用具：放置区域合理划分，标识明确，干净卫生。

（二十）各类推车：清洗干净，定位摆放。

（二十一）职工水壶、水杯、餐具等要定点摆放整齐，保持干净。

第十六条  物资采购及储藏的要求

（一）采购人员必须保证食品原料处于良好的卫生状态，无腐败、污染和其他感染，按国家有关规定控制在保质期内。

（二）食堂禁止采购的产品：

1.超过保质期的食品、食品添加剂；

2.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

3.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

4.不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

5.法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

（三）食品原料必须符合国家卫生标准和要求，凡无商标、无生产厂家、无生产日期的罐头、瓶装食品、袋装或密封的各类食品禁止采购。

（四）严把“三关”，特别是干副食、调料类，强调必须有国家质量认证。

（五）食堂保管员负责验收，验货需做到以下标准：

1.查验证照是否合格；

2.查验货物是否正常；

3.查验货物是否够秤。

（六）当发现有不符合要求的原料时应拒绝接受；对已验收的食品及原料要有详细的记录，记录应包括产品名称、生产厂家、生产日期、保质期及过期时间、进购日期、进购数量等。

（七）物资要分类存放，摆、放、堆、码成条成线。

（八）各种帐目建立齐全，记帐规范，帐目不挖、括、擦。

（九）出入物资验斤过秤，手续齐全，无过期变质物资。

（十）库房卫生应做到以下标准：

1.四勤：勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒。

2.五无：无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网、无虫和苍蝇、无污水。

3.二分开：生熟分开、干湿分开。

4.库房内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品等杂物。

（十一）贮藏要求

1.食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。

2.贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。

3.食品库房不得存放有毒、有害物品。

4.冷藏、冷冻食品要分别存放在冷藏、冷冻库内，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

5.相同食品且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原则。

6.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，定期除霜、除臭，确保无血水、无冰渣，生食品、半成品、熟食品应分柜存放。

7.用于存放食品的容器符合卫生要求，不使用聚氯乙稀容器。

8.橱柜、工具柜柜面标识清楚，与柜内物品分类对应；柜内物品摆放整齐；柜顶无杂物。

第十七条 其他考核规定

（一）食堂承包商和工作人员应按时参加后勤管理部门组织的食品安全、消防、应急等培训，参加学校要求参加的会议、重大检查等活动。

（二）保证饭菜供应的时间，确保足量，工作不得拖延、懈怠。

（三）不得对食堂管理人员辱骂、顶撞、故意刁难、诽谤等行为。

（四）做好学校及监管部门交办的临时工作。

第三章   食堂食（用）具洗涤消毒、保管标准

第十八条　食（用）具的洗涤消毒（食堂推荐使用煮沸消毒、蒸汽消毒）

（一）所有的餐具必须经消毒后方可使用。

（二）热力消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）。

1.煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入煮沸的水中煮沸10分钟。

2.蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

（三）药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。竹（木）筷不得使用药物消毒（推荐使用漂白粉）。

1.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须是经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

2.消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

（四）洗刷餐用具必须有专用水池或容器，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

第十九条　食（饮）具的保管

（一）经消毒的食（饮）具应有专门存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具交叉污染，并对存放柜（泥水保洁台）定期进行清洗消毒。

（二）保持洗消间的卫生整洁，物资按规定摆放。

第二十条  场所、设施、设备及工具清洗标准

 

项目

   

频率

   

使用物品

   

方法

   

地面

   

每天完工或有需要时

   

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

   

1.用扫帚扫地；2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；3.用刷子刷去余下污物；4.用水彻底冲净；5.用干拖把拖干地面

   

排水沟

   

每周一次或有需要时

   

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

   

1.用铲子铲去沟内大部分污物；2.用水冲洗排水沟；3.用刷子刷去沟内余下污物；4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

   

墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗

   

每月一次或有需要时

   

抹布、刷子及清洁剂

   

1.用干布除去干的污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.风干

   

冷  库

   

每周一次或有需要时

   

抹布、刷子及清洁剂

   

1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用清洁的抹布抹干/风干

   

工作台及洗涤盆

   

每次使用后

   

抹布、清洁剂及消毒剂

   

1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干

   

工具及加工设备

   

每次使用后

   

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

   

1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干

   

排烟设施

   

表面每周一次或有需要时

   

抹布、刷子及清洁剂

   

1.用清洁剂清洗；2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布抹净或用水冲净；4.风干

   

废弃物暂存容器

   

每天完工或有需要时

   

刷子、清洁剂及消毒剂

   

1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干

   

 第二十一条  记录管理

（一）食堂消毒必须要有消毒记录，注明“消毒时间、消毒方式、消毒物品、操作人员”等内容，做到有专人负责、专人落实，操作人员须经过培训懂得高温和药物消毒的有关知识。

（二）食堂负责人应经常检查食品添加剂、采购验收、食品留样、销毁等相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员立即整改。

（三）有关记录至少应保存24个月 。

第四章  费用结算

第二十二条　食堂使用学校认定的结算方式，实行统一的结算管理。

第二十三条　营业款领取及相关费用结算

（一）食堂承包商根据其营业额到生活服务科核算当月营业款，并填写相关凭证后领取营业款。

（二）食堂卫生许可证的年检费、空气监测费、餐具检测费、燃气报警器年检费、烟道清洗费等费用，由生活服务科按程序办理，产生的费用由学校负责。

（三）生活服务科及时做好相关数据统计，打印财务报表，制作内部结算报表后再进行费用核算。

（四）生活服务科完成结算后，经生活服务科科长签字确认后交由分管处长、分管校领导签字审核后到财务处报账、结算。

第二十四条  维修及费用结算

（一）食堂公共区域的大型维修、改造由生活服务科立项办理，产生的费用由学校负责。

（二）食堂档口范围内的厨具、设备维修，由承包人自行维修。

（三）食堂档口的零星维修由承包人自行承担费用。

第五章  食堂租赁经营管理

第二十五条  食堂以招标方式遴选有实力、信誉良好的食堂承租经营户。遴选资质条件包括：

（一）经营管理水平；

（二）技术水平；

（三）资金能力；

（四）资质信誉；

（五）从业人员的素质及健康状况等。

第二十六条  学校对食堂实行合同管理，按《重庆工程职业技术学院食堂考评实施方案》实施考核奖惩。

第二十七条  学校管理费收取比例为承租经营户年营业额的4%。

第二十八条  食堂经营实行自负盈亏，教工自助餐餐费标准由学校校长办公会议决定。合同期内，如遇特殊情况（物价上涨或下浮10%），由后勤管理部门根据实际情况制定餐费标准调整方案，上报校长办公会议研究决定。

第二十九条  食堂水电气费核算方式为：公共区域电费由学校承担80%，经营户承担20%；加工区域水电气费由学校承担70%，经营户承担30%。

第三十条  食堂应按卫生要求配备消毒设备，定期更换用餐器具，按照程序报后勤按理部门审核后实施，费用由学校收取的管理费用支付。

第三十一条  合同履行期内，食堂承租经营户严格按照学校规章制度及卫生行政监管部门要求进行经营，否则，学校将按规定给予相应处罚，直至解除经营合同并追究其有关责任。

第三十二条  合同期满后，食堂承租经营户按合同要求限期撤场。未按要求限期撤场以及被学校解除合同的承租经营户将被拒绝参与学校后期食堂经营投标活动。 

第六章  其他管理

第三十三条   食堂员工管理

（一）食堂各档口聘用的员工由食堂承包商自行聘用，签订劳动合同，按时发放工资，提供必要的劳保用品。

（二）食堂各档口聘用的员工与食堂承包商发生的劳动争议与学校无关，由食堂承包商和其聘用的员工本着“平等协商、友好解决”的原则处理。

（三）食堂聘用的员工发生的安全事故所产生的费用由食堂承包商负责，有致伤致残的，食堂承包商应承担相应的民事、刑事责任。

（四）有偷盗、打架、赌博等违法犯罪行为的员工，食堂各档口不得聘用。

（五）严禁聘用因工作表现差，学校辞退的人员。

（六）食堂员工住宿原则上按“食堂区分、互不干扰、体现公平”的原则。

（七）员工在校期间必须服从学校有关部门的管理，不得在宿舍使用大功率电气，不得乱接乱搭线路，不得在宿舍打牌、酗酒、吵闹影响他人，不得乱扔垃圾影响环境卫生。

（八）员工必须遵守国家的法律法规，必须遵守食堂的相关规定。

第三十四条  安全保卫工作

（一）食堂员工必须参加学校每年组织的消防演习，必须参加学校有关部门组织的用电、用气的安全培训。

（二）食堂的所有工作人员有责任和义务确保食堂安全，如遇食堂发生的火灾等突发事件，员工有义务参加并组织施救。

（三）在食堂逗留、可疑的陌生人，食堂员工有询问的义务，或上报保卫处、生活服务科等管理部门。

（四）发现有偷盗、破坏等违法行为的，食堂员工有制止的责任，并及时向学校相关管理部门汇报。

（五）教工食堂假期原则上不值班，值班由学生食堂轮流负责，遇特殊情况按学校工作安排，由生活服务科通知食堂承包商进行服务保障，食堂承包商无条件进行保障。

（六）食堂发生食品安全事故的，按规定的有关程序处理。

     第三十五条  相关制度和规定

1.《重庆工程职业技术学院餐饮服务操作与安全规范》

2.《重庆工程职业技术学院食堂考评实施方案》

    3.《重庆工程职业技术学院食堂日常管理奖惩标准》

第七章  附则

第三十六条  本办法自发布之日起执行。本办法由重庆工程职业技术学院后勤管理部门负责解释。 

  

重庆工程职业技术学院党政办公室

2020年3月22日印发